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Qu'est-ce que le kéfir, et d'où vient-il ?
Avant toute chose, précisons qu’il y a deux types de kéfir :
- le kéfir de fruit (aussi nommé « water kefir » en anglais),
- et le kéfir de lait (ou « milk kefir »).
Dans les deux cas, il s’agit d’une boisson fermentée pétillante obtenue à partir de grains de kéfir que l’on met à fermenter dans le liquide choisi : du lait (qui se suffit à lui-même) pour faire du kéfir de lait, de l’eau sucrée (additionnées de quelques fruits secs et/ou frais pour apporter des nutriments essentiels) pour faire du kéfir de fruit.
Comment cela fonctionne-t-il ?​​
Les grains en question, qui ressemblent un peu à de la très grosse semoule, avec un aspect plutôt blanc pour le kéfir de lait et translucide pour le kéfir de fruit, sont constitués d’une matrice de polysaccharides (un peu comme de la cellulose) qui renferment divers microorganismes, dont des levures et des bactéries lactiques.
Ainsi, quand on met ces grains dans un milieu nutritif, les levures et bactéries se multiplient et fermentent, transformant le sucre en alcool (la boisson finale reste cependant très peu alcoolisée : moins de 1 % généralement, pas très loin d’un fruit très mûr, finalement), en gaz carbonique (d’où l’apparition de petites bulles) et en acide lactique (le pH de la boisson diminue) : au bout de 48 heures, on obtient une boisson pétillante sucrée et légèrement acidulée, riche en microorganismes dont certains pourraient avoir un effet bénéfique sur notre santé (on parle de « probiotiques »), même si cela reste encore à démontrer rigoureusement par des études cliniques.
D’où viennent-ils ?
On n’en sait rien… et c’est ça qui participe au « mystère » de la boisson ! En effet, si on trouve des tĂ©moignages Ă©crits (y compris des publications scientifiques) mentionnant l’existence de ces grains depuis plus de 100 ans, on ne sait ni quand ni comment ils sont apparus. Et le fait est qu’on n’a jamais rĂ©ussi Ă reproduire de grains « ex nihilo », c’est-Ă -dire Ă partir d’une simple culture de levures et bactĂ©ries. Pourquoi est-il si facile de s’en procurer alors ? Tout simplement parce que, lors de la fermentation, les grains se multiplient (les bactĂ©ries fabriquent de nouveaux polymères qui permettent de former de nouveaux grains) ; ainsi, si vous en mettez 20 g dans votre bocal, vous vous retrouverez gĂ©nĂ©ralement avec 30 à 40 g après la fermentation… ce qui fait que beaucoup de personnes faisant du kĂ©fir proposent spontanĂ©ment (bouche Ă oreille, petites annonces, rĂ©seaux sociaux, etc.) de donner le surplus des grains Ă qui veut se lancer Ă son tour dans la production de kĂ©fir.
Les bienfaits du KĂ©fir
Equilibre de la flore intestinale
Le kéfir de lait doit sa réputation aux nombreux bienfaits des probiotiques contenus dans les grains de kéfir. Ces micro-organismes sont particulièrement réputés pour contribuer à restaurer ou maintenir l’équilibre de la flore intestinale (ensemble de micro-organismes vivants au niveau des intestins). Les probiotiques du kéfir de lait vont adhérer aux cellules épithéliales intestinales, et vont ainsi rivaliser avec les agents pathogènes présents au niveau de la flore intestinale.
Bien-ĂŞtre digestif
Les recherches ont largement démontré le lien entre l’équilibre de la flore intestinale et le confort digestif. En contribuant à maintenir ou restaurer l’équilibre de la flore intestinale, les probiotiques du kéfir de lait sont des alliés précieux pour éviter les désordres digestifs. Ils peuvent notamment être bénéfiques pour éviter ou combattre les diarrhées.
DĂ©fenses immunitaires
Les études ont également montré que l’équilibre de la flore intestinale avait une influence sur les défenses de l’organisme. Les probiotiques du kéfir de lait peuvent ainsi contribuer à aider l’organisme à se défendre contre certaines agressions d’agents pathogènes au niveau des intestins. Il semblerait que les probiotiques et les polysaccharides présents au sein des grains de kéfir stimulent le système immunitaire.
Action antimicrobienne
Les résultats de plusieurs études attribuent une action antimicrobienne aux lactobacilles (Lactobacillus) présents au sein des grains de kéfir. Ces probiotiques seraient capables de produire des composants antimicrobiens tels que des acides organiques (acides lactiques et acétiques), des peptides (bactériocines), du peroxyde d’hydrogène, etc.
Effet hypolipémiant potentiel
Quelques résultats suggèrent que la consommation de kéfir de lait pourrait présenter un effet bénéfique pour diminuer le taux de triglycérides dans le sang et augmenter le bon cholestérol (HDL-cholestérol). Des études complémentaires sont attendues pour confirmer ce bénéfice.