ما هو الكفير، ومن أين يأتي؟
قبل كل شيء، لنوضح أن هناك نوعين من الكفير:
كفير الفاكهة (ويُطلق عليه بالإنجليزية “Water Kefir”)،
كفير الحليب (أو “Milk Kefir”).
في كلا الحالتين، الكفير هو مشروب مُخمَّر ومُتلألئ يتم الحصول عليه من حبوب الكفير التي تُترك للتخمير في السائل المختار:
الحليب (الذي يكفي بمفرده) لإعداد كفير الحليب.
ماء مُحلّى (مع إضافة بعض الفواكه المجففة و/أو الطازجة لتوفير العناصر الغذائية الأساسية) لإعداد كفير الفاكهة.
كيف يعمل ذلك؟
حبوب الكفير التي نتحدث عنها تشبه إلى حد ما السميد الكبير الحجم، حيث تكون ذات مظهر أبيض بالنسبة لكفير الحليب، وشفافة بالنسبة لكفير الفاكهة. تتكون هذه الحبوب من مصفوفة من السكريات المتعددة (تشبه إلى حد ما السليلوز) التي تحتوي على مجموعة متنوعة من الكائنات الدقيقة، بما في ذلك الخمائر والبكتيريا اللبنية.
عندما توضع هذه الحبوب في وسط غذائي، تتكاثر الخمائر والبكتيريا وتخمّر المحتوى، مما يحوّل السكر إلى كحول (مع العلم أن المشروب النهائي يحتوي على نسبة ضئيلة جداً من الكحول، أقل من 1% عادة، مشابهة لنسبة الكحول في الفاكهة الناضجة جداً). بالإضافة إلى ذلك، ينتج عن التخمير غاز ثاني أكسيد الكربون (مما يؤدي إلى ظهور فقاعات صغيرة) وحمض اللبنيك (مما يخفض درجة الحموضة pH للمشروب).
بعد 48 ساعة من التخمير، نحصل على مشروب فوّار، حلو المذاق مع لمسة من الحموضة، غني بالكائنات الحية الدقيقة، بعضها قد يكون له فوائد صحية محتملة (المعروفة باسم “البروبيوتيك”)، رغم أن هذه الفوائد لا تزال بحاجة إلى إثبات دقيق من خلال الدراسات السريرية.
من أين تأتي هذه الحبوب؟
لا أحد يعلم بالضبط… وهذا ما يُضفي الغموض على هذا المشروب!
بالرغم من وجود شهادات مكتوبة (بما في ذلك منشورات علمية) تُشير إلى وجود حبوب الكفير منذ أكثر من 100 عام، إلا أننا لا نعلم متى أو كيف ظهرت هذه الحبوب لأول مرة. والأمر الأكثر إثارة هو أننا لم نتمكن أبدًا من إنتاج حبوب جديدة “من العدم”، أي من مجرد زراعة الخمائر والبكتيريا بشكل مستقل.
إذن، كيف أصبح من السهل الحصول على هذه الحبوب؟ بكل بساطة، تتكاثر الحبوب أثناء عملية التخمير؛ حيث تُنتج البكتيريا بوليمرات جديدة تُساعد في تشكيل حبوب إضافية. على سبيل المثال، إذا وضعت 20 غرامًا من الحبوب في وعاءك، ستجد غالبًا أن الكمية زادت لتصبح 30 إلى 40 غرامًا بعد التخمير.
لهذا السبب، يقوم الكثير من الأشخاص الذين يصنعون الكفير بمشاركة الفائض من الحبوب مع الآخرين (سواء عن طريق المعارف الشخصية، الإعلانات البسيطة، أو عبر وسائل التواصل الاجتماعي)، مما يُتيح للجميع البدء في إنتاج الكفير الخاص بهم بسهولة.
فوائد الكفير
توازن الفلورا المعوية
يُعرف كفير الحليب بفضل الفوائد الكبيرة للبروبيوتيك الموجودة في حبوب الكفير. تُساهم هذه الكائنات الدقيقة في استعادة أو الحفاظ على توازن الفلورا المعوية (مجموعة الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الأمعاء). تعمل البروبيوتيك الموجودة في كفير الحليب على الالتصاق بالخلايا الظهارية للأمعاء، مما يساعد على منافسة العوامل الممرضة التي قد تكون موجودة في الأمعاء.
الراحة الهضمية
أثبتت الأبحاث بشكل كبير وجود علاقة بين توازن الفلورا المعوية والراحة الهضمية. من خلال الحفاظ على التوازن أو استعادته، تُعد البروبيوتيك في كفير الحليب حليفًا مهمًا لتجنب اضطرابات الجهاز الهضمي. على وجه الخصوص، قد تكون فعالة في الوقاية أو العلاج من الإسهال.
تعزيز الدفاعات المناعية
أظهرت الدراسات أن توازن الفلورا المعوية يلعب دورًا في تعزيز دفاعات الجسم. يمكن أن تُساعد البروبيوتيك الموجودة في كفير الحليب الجسم في مقاومة العوامل الممرضة على مستوى الأمعاء. يبدو أن البروبيوتيك والسكريات المتعددة الموجودة في حبوب الكفير تعمل على تحفيز الجهاز المناعي.
خصائص مضادة للميكروبات
تشير نتائج العديد من الدراسات إلى أن بكتيريا Lactobacillus الموجودة في حبوب الكفير تمتلك خصائص مضادة للميكروبات. إذ يمكنها إنتاج مركبات مضادة مثل الأحماض العضوية (حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك)، والببتيدات (البكتريوسينات)، وبيروكسيد الهيدروجين وغيرها.
تأثير محتمل لتخفيض الدهون
تشير بعض الدراسات إلى أن استهلاك كفير الحليب قد يكون له تأثير إيجابي في تقليل مستويات الدهون الثلاثية في الدم وزيادة الكوليسترول الجيد (HDL). ومع ذلك، هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث لتأكيد هذا التأثير الإيجابي.